Tanto studio, la gavetta presso un panificio del paese e poi, nel 2008, finalmente un locale proprio. Il percorso professionale di Massimo Bosco, proprietario della pizzeria che porta il suo nome a Tempio Pausania, è chiaro e lineare. E in continua evoluzione. Massimo ha infatti in serbo un progetto di ampliamento ben strutturato per il nuovo anno, che prevede un'espansione del locale e un arricchimento del menu.
La pizzeria
I prodotti sono di prima scelta perché “sulle materie prime non si bada a spese”, selezionati accuratamente uno ad uno per ogni preparazione. Fra questi, la farina biologica macinata a pietra Mulino Marino, la mozzarella di bufala di Battipaglia, i pomodorini di Pula e le acciughe di Sciacca. La pizza è la protagonista principale del locale, disponibile in versione classica tonda ma anche – e soprattutto – al taglio alla romana. È proprio la pizza al trancio, caratterizzata da un impasto tenace, dall'alveolatura invidiabile e arricchita con prodotti che uniscono ai sapori del territorio quelli di altre regioni, il cavallo di battaglia di Massimo, che può vantare di essersi aggiudicato per ben due volte il titolo di Campione del Mondo di Pizza. Ma nel locale uno spazio è riservato anche al pane e a diversi prodotti da forno, dolci e salati, ancora una volta a base di farine biologiche e ingredienti gourmet.
Le novità: ampliamento del locale e prodotti da rosticceria
Ma veniamo ai progetti futuri di Massimo. Nel 2016 la pizzeria si allargherà e insieme agli spazi si amplierà anche la proposta, con una nuova linea di prodotti che andrà ad arricchire la golosa offerta della pizzeria. “Abbiamo da poco acquistato la rosticceria adiacente, che renderemo comunicante con la pizzeria tramite un arco” racconta Massimo. Cosa si troverà? Tutte le tipiche pietanze da rosticceria, dal pollo alle patate ai vari tipi di fritti, senza tralasciare primi piatti come la pasta al forno. “La base di tutte le preparazioni saranno ancora prodotti biologici, ove possibile, e ingredienti di qualità. Un'attenzione particolare sarà riservata alle materie prime del territorio, senza dimenticare gli altri prodotti da noi tanto amati provenienti da altre zone”. L'apertura è prevista per gennaio 2016, che si preannuncia un nuovo anno ricco di aspettative. Per quanto riguarda il resto del menu, i prodotti da forno rimangono invariati, con qualche eccezione probabile per i dolci delle feste. “Noi non facciamo panettoni. Siamo una pizzeria e panificio: facciamo altri tipi di prodotti, niente grandi lievitati. Stiamo pensando però ad un pane con uvetta e altri ingredienti tipicamente natalizi, ma dobbiamo ancora rifletterci su”.
La ricetta: Patate, pancetta e mirto
Ed ecco la ricetta fuori menu che Massimiliano ha deciso di condividere con noi. Una pizza dai sapori genuini, tradizionali e molto golosi. Patate e pancetta, una combinazione classica e sempre invitante, viene aromatizzata da Massimo con del mirto e qualche foglia di alloro. Per il condimento, il pizzaiolo ha deciso di non imporre delle dosi precise, ma lasciare ad ognuno di noi, con il proprio gusto personale, la possibilità di scegliere quantità e proporzioni dei vari ingredienti. Un modo per metterci alla prova e imparare a dosare i diversi prodotti e combinare i sapori.
Ingredienti
Per il pre impasto
1000 g. di farina di farro bianco macinata a pietra
440 g. d'acqua
10 g. di lievito di birra
Per l'impasto
880 g. d'acqua
1100 g. di farina di farro bianco
25 g. di sale
Per il condimento
patate
pancetta arrotolata
foglioline tenere di mirto
vino bianco
1 foglia di alloro
sale
olio extravergine d'oliva
Sciogliere il lievito di birra in acqua e preparare la biga – pre impasto – unendo la farina di farro bianco all'acqua e lievito. Lasciar fermentare per 16 ore. Trascorso il tempo di fermentazione, impastare circa il 30% della biga con 880 g. di acqua e 1100 g. di farina di farro bianco e sale. Lavorare l'impasto per circa 18 minuti e lasciar riposare in frigorifero a + 4-6° per almeno 24 ore. Dopo le 24 ore, formare un panetto e lasciar lievitare per almeno 5 ore a temperatura ambiente. Stendere a mano su una teglia con un filo di olio extravergine d'oliva.
Far bollire le patate in metà acqua e metà vino bianco, insieme ad una foglia di alloro. Cuocere la base della pizza con le patate a 200°C per circa 15 minuti. Una volta cotta aggiungere la pancetta e le foglioline di mirto a crudo e condire con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Pizzeria Bosco | Tempio Pausania (OT) | via Vittorio Veneto, 4 | tel. 079 632494 | www.facebook.com/Pizzeria-Panetteria-Bosco-49348788950/timeline/
a cura di Michela Becchi
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